Diversamente da molti vini, l'olio d'oliva non migliora invecchiando. Puo' pero' durare a lungo, anche piu' di due anni, se ben conservato.
Uno dei principali nemici dell'olio e' la luce, sia quella diretta che quella diffusa. Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi
per trasformare l'energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla e' responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi.
La clorofilla e' un ottimo conservante, perche' e' un antiossidante, ma solo al buio. Se l'olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione,
che innanzitutto determina variazioni del colore; L'olio diviene limpido e passa da toni verdi a toni gialli ed a lungo andare a quelli aranciati.
Ma l'ossidazione soprattutto porta progressivamente all'inrancidimento.
Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.
Il vetro scuro ed opaco della bottiglia moresca e' uno dei materiali piu' adatti alla conservazione dell'olio d'oliva.
L'acciaio Inox e' il migliore materiale per conservare grandi quantita' d'olio, ha le stesse caratteristiche d'impermeabilita' della bottiglia di vetro
e protegge integralmente dalla luce. D'altro canto l'acciaio Inox e' un materiale troppo costoso per essere utilizzato per le bottiglie e non ha le stesse
caratteristiche di buon isolante termico della bottiglia in vetro. Ecco perche' il vetro e' preferibile in questo caso.
L'olio San Damiano, prima dell'imbottigliamento, e' lasciato decantare in fusti d'acciaio Inox, conservati in un ambiente a temperatura controllata.
In questo modo si eliminano i depositi caratteristici di un olio non filtrato. L'olio e' poi imbottigliato utilizzando la nota bottiglia moresca
in vetro opaco verde scuro, che ne garantira' la perfetta conservazine ben oltre la data di scadenza, nel normale uso in cucina.
Ovviamente e' buona norma tenere le bottiglie d'olio lontano da fonti di calore (forno e fornelli) e sorgenti di luce (ripiani delle finestre).